5 normas de higiene na manipulação de alimentos

Na manipulação de alimentos, a higiene é fundamental para garantir a segurança alimentar e prevenir riscos para a saúde. Seguir boas práticas evita contaminações e assegura a qualidade dos produtos.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) identificaram 5 normas de higiene na manipulação de alimentos, que detalhamos de seguida:

1. Evitar a contaminação

É o primeiro ponto e o mais importante para preservar a higiene alimentar. A contaminação cruzada entre diferentes alimentos, a contaminação física por parte do profissional, bem como a biológica ou química, entre outras, representam um risco elevado.

É imprescindível lavar as mãos e cuidar de todo o processo de produção até à preparação dos alimentos, bem como utilizar luvas e outros elementos de proteção, como cobre-barbas, batas, cobre-sapatos, toucas e aventais, entre muitos outros.

Higiene das mãos, vestuário de trabalho e proteção individual

A higiene pessoal é uma das principais regras de higiene para os manipuladores de alimentos. É fundamental lavar corretamente as mãos, utilizar vestuário de trabalho limpo e proteger o cabelo sempre que a atividade o exija.

As feridas também devem ser devidamente cobertas e as luvas, os aventais ou outros elementos de proteção devem ser substituídos sempre que estejam sujos ou danificados. Estas medidas fazem parte das normas básicas de higiene para manipuladores de alimentos e ajudam a reduzir o risco de contaminação durante a preparação dos alimentos.

2. Separar alimentos e ingredientes

Os alimentos devem ser mantidos separados entre si para preservar a higiene de cada um, sendo este cuidado ainda mais importante no caso de alimentos crus que ainda não foram submetidos a cozedura.

Como evitar a contaminação cruzada entre alimentos

A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos, alergénios ou outros contaminantes são transferidos de um alimento, utensílio ou superfície para outro.

Para manter uma correta higiene e segurança na manipulação de alimentos, recomenda-se:

• Separar os alimentos crus dos cozinhados.
• Utilizar utensílios diferentes para cada tipo de alimento.
• Limpar e desinfetar os utensílios entre utilizações.
• Lavar as mãos ao mudar de tarefa.
• Trocar de luvas ao passar da manipulação de um alimento para outro.
• Evitar tocar em superfícies, objetos ou alimentos diferentes com as mesmas luvas.

As luvas também devem ser trocadas ao passar da manipulação de um alimento para outro, uma vez que a sua utilização, por si só, não impede a contaminação cruzada.

3. Realizar a cozedura em tempos adequados

Cada alimento tem um tempo mínimo de cozedura que garante que está apto para consumo humano. Se estes tempos não forem respeitados, é possível a transmissão de diversas bactérias e vírus com diferentes níveis de perigosidade.

Temperaturas seguras durante a confeção dos alimentos

Controlar a temperatura é uma das principais normas de higiene na manipulação de alimentos. Uma confeção adequada ajuda a reduzir a presença de microrganismos que possam existir nos alimentos.

Como referência geral, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que os alimentos atinjam aproximadamente 70 °C no seu interior, de modo a garantir uma confeção adequada.

Estas temperaturas são indicativas e devem ser adaptadas ao tipo de alimento, ao processo de preparação e ao sistema de autocontrolo de cada empresa.

4. Garantir um armazenamento adequado dos alimentos

Os alimentos que não vão ser consumidos de imediato devem ser armazenados em condições adequadas e com um sistema de embalagem que preserve a sua conservação e, sempre que possível, prolongue a sua vida útil de forma segura.

As bolsas de plástico podem, em muitos casos, oferecer uma conservação eficaz da maioria dos alimentos, ajudando a mantê-los em bom estado durante o máximo tempo possível.

5. Utilizar sempre água limpa e potável

Na preparação dos alimentos, a água é um elemento indispensável para a sua limpeza. Ao utilizar água potável e limpa, garantimos que os alimentos se mantêm seguros para consumo.

O que são os Planos Gerais de Higiene (PGH) e para que servem?

Os Planos Gerais de Higiene (PGH) estabelecem as medidas básicas que uma empresa do setor alimentar deve implementar para manter condições adequadas de higiene e segurança durante a manipulação de alimentos.

Estes planos incluem aspetos como a limpeza e desinfeção, o controlo da qualidade da água e de pragas, a manutenção das instalações, a rastreabilidade dos produtos, a gestão de resíduos e a formação dos manipuladores de alimentos.

O seu objetivo é prevenir riscos e garantir boas práticas de higiene alimentar. Além disso, servem de base para a correta implementação do sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos), permitindo controlar de forma mais eficaz os potenciais perigos associados aos alimentos.

O uso de luvas para manipular alimentos é obrigatório?

O uso de luvas na manipulação de alimentos destina-se a proteger tanto o produto como as mãos do profissional.

A legislação em vigor não exige a utilização sistemática de luvas na manipulação de alimentos. A sua utilização deve ser determinada em função dos riscos associados à tarefa, nomeadamente quando o contacto direto pode representar um perigo para o manipulador ou comprometer a segurança dos alimentos.

Nos restantes casos, é recomendável, sobretudo na preparação e no manuseamento dos alimentos, no corte de peças e sempre que o profissional apresente feridas ou qualquer outro problema na pele.

Tipos de luvas para manipulação de alimentos

Entre as luvas mais recomendadas para a manipulação de alimentos, destacam-se estas duas tipologias:

Luvas de vinil

As luvas de vinil oferecem várias vantagens, como o seu preço económico, a ausência de látex natural e uma boa sensibilidade tátil.

Estas características permitem que sejam utilizadas numa grande variedade de setores, incluindo o setor alimentar, onde podem contribuir para a higiene e proteção dos alimentos e dos profissionais durante determinadas tarefas de manipulação, desde que sejam adequadas aos riscos envolvidos e estejam certificadas para o contacto alimentar, quando aplicável.

Luvas de polietileno

As luvas de polietileno estão entre as mais utilizadas na manipulação de alimentos, bem como noutros setores de atividade.

Também são hipoalergénicas, não estéreis e, geralmente, transparentes. Se apresentarem uma textura gofrada, podem melhorar ainda mais a aderência.

Luvas de nitrilo

As luvas de nitrilo também têm um papel importante na manipulação de alimentos.

Oferecem uma elevada resistência à perfuração e uma excelente impermeabilidade, protegendo também as mãos dos profissionais.

Preguntas frecuentes sobre la normativa de higiene alimentaria

Que legislação regula a higiene alimentar em Portugal?

O principal regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a nível europeu é o Regulamento (CE) n.º 852/2004, que estabelece os requisitos gerais de higiene que devem ser cumpridos pelas empresas do setor alimentar.

Em Portugal, esta legislação é complementada por outras disposições nacionais e regulamentação específica aplicável, consoante o tipo de estabelecimento, a atividade desenvolvida ou os produtos alimentares em causa.

O que é o sistema HACCP e em que se diferencia dos Planos Gerais de Higiene?

O sistema HACCP identifica e controla os perigos específicos que podem surgir durante a preparação ou manipulação de alimentos. Os Planos Gerais de Higiene centram-se nas condições básicas, como a limpeza, a qualidade da água, o controlo de pragas, a manutenção das instalações e a formação dos colaboradores.

Ambos são complementares no âmbito dos sistemas de prevenção e controlo da segurança alimentar.

É obrigatório possuir um certificado de formação em higiene e segurança alimentar?

Não existe um cartão oficial de manipulador de alimentos de emissão obrigatória pelas autoridades competentes. O que é obrigatório é que os trabalhadores recebam formação adequada sobre as normas básicas de higiene para manipuladores de alimentos, de acordo com as funções que desempenham.

Com que frequência deve ser renovada a formação em higiene e segurança alimentar?

A legislação não estabelece um prazo geral para a renovação da formação. Esta deve ser mantida atualizada e adaptada às funções do trabalhador, especialmente quando ocorrem alterações nos processos, nas tarefas ou nos riscos associados ao posto de trabalho.

Que controlos podem ser realizados pelas autoridades de segurança alimentar num estabelecimento do setor alimentar?

Os controlos oficiais podem verificar as condições de higiene do estabelecimento, as práticas de manipulação de alimentos, o armazenamento, a rastreabilidade, a formação dos trabalhadores e os sistemas de autocontrolo.

O objetivo é verificar o cumprimento das normas de higiene na manipulação de alimentos e dos requisitos estabelecidos pela legislação aplicável.