Equipo de redacción IBP UniusoLa manipulación de alimentos requiere mantener unas condiciones de higiene apropiadas, dado que está en riesgo la salud pública.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) han identificado 5 normas de higiene durante la manipulación de alimentos, que detallamos a continuación:
1. Evitar la contaminación
Es el primer punto y el más importante para preservar la higiene alimentaria. La contaminación cruzada entre distintos alimentos, contaminación física por parte del profesional, biológica o química, entre otras, representan un gran riesgo.
Resulta imprescindible lavarse las manos y cuidar todo el proceso de producción hasta que se prepara el alimento, así como también llevar guantes y otros elementos de protección como cubrebarbas, batas, cubre zapatos, gorros y delantales, entre muchos más.
Higiene de manos, ropa de trabajo y protección personal
La higiene personal es una de las principales reglas higiénicas del manipulador de alimentos. Es fundamental lavarse correctamente las manos, utilizar ropa de trabajo limpia y proteger el cabello cuando la actividad lo requiera.
También deben cubrirse las heridas y sustituir guantes, delantales u otros elementos de protección cuando estén sucios o deteriorados. Estas medidas forman parte de las normas básicas de higiene para manipuladores de alimentos y ayudan a reducir el riesgo de contaminación durante la preparación.
2. Separar tanto alimentos como ingredientes
Los alimentos deben estar separados entre sí para preservar la higiene en cada uno de ellos, pero este consejo es aún más determinante si hablamos de crudos que todavía no se han sometido a cocción.
Cómo evitar la contaminación cruzada entre alimentos
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos, alérgenos u otros contaminantes pasan de un alimento, utensilio o superficie a otro.
Para mantener una correcta higiene y seguridad en la manipulación de alimentos, es recomendable:
- Separar los alimentos crudos de los cocinados.
- Utilizar utensilios diferentes para cada tipo de alimento.
- Limpiar y desinfectar los utensilios entre usos.
- Lavarse las manos al cambiar de tarea.
- Cambiar los guantes al pasar de manipular un alimento a otro.
- Evitar tocar superficies, objetos o alimentos distintos con los mismos guantes.
También deben cambiarse los guantes cuando se pasa de manipular un alimento a otro, ya que utilizarlos no evita por sí solo la contaminación cruzada.
3. Realizar una cocción en tiempos apropiados
Cada alimento tiene un tiempo de cocción mínimo con el que garantizar que es apto para consumo humano. Si no se respetan estos tiempos, es posible que se transmitan diversas bacterias y virus de diferente grado de peligrosidad.
Temperaturas seguras durante la cocción de los alimentos
Controlar la temperatura es una de las principales normas de higiene en la manipulación de alimentos. Una cocción adecuada ayuda a reducir los microorganismos que pueden estar presentes en los productos.
Como referencia general, la OMS recomienda alcanzar aproximadamente los 70 °C en el centro del alimento para asegurar una cocción completa.
| Proceso | Temperatura orientativa |
| Cocción completa | ≈ 70 °C |
| Recalentamiento | ≈ 70 °C |
| Mantenimiento en caliente | > 60 °C |
| Refrigeración | < 5 °C |
Estas temperaturas son orientativas y deben adaptarse al tipo de alimento, al proceso de elaboración y al sistema de autocontrol de cada empresa.
4. Aplicar un almacenamiento óptimo de los alimentos
Los alimentos que no van a ser consumidos al momento requieren ser almacenados en un lugar apropiado y con un sistema de envase que preserve su conservación y, a ser posible, alargue su vida útil de una forma segura.
Las bolsas de plástico pueden ofrecer en muchos casos una conservación efectiva de la mayoría de alimentos, ayudando a que se mantengan en buen estado el máximo tiempo posible.
5. Usar siempre agua limpia y potable
A la hora de preparar los alimentos, el agua es un elemento indispensable para su limpieza. Si aprovechamos agua que sea potable y esté limpia, nos aseguramos de que el alimento se mantendrá seguro para su consumo.
¿Qué son los Planes Generales de Higiene (PGH) y para qué sirven?
Los Planes Generales de Higiene (PGH) recogen las medidas básicas que debe aplicar una empresa alimentaria para mantener unas condiciones adecuadas de higiene y seguridad durante la manipulación de alimentos.
Estos planes incluyen aspectos como la limpieza y desinfección, el control del agua y de plagas, el mantenimiento de las instalaciones, la trazabilidad de los productos, la gestión de residuos o la formación de los manipuladores.
Su objetivo es prevenir riesgos y garantizar unas buenas prácticas de higiene alimentaria. Además, sirven como base para aplicar correctamente el sistema APPCC y controlar de forma más eficaz los posibles peligros relacionados con los alimentos.
¿El uso de guantes para manipular alimentos es obligatorio?
El uso de guantes para manipular alimentos está enfocado a proteger el producto y también las manos del profesional.
La normativa actual expone que sólo son obligatorios cuando el contacto directo con el producto representa un potencial riesgo para el manipulador o para el alimento.
En el resto de casos es recomendable, sobre todo en la elaboración y el montaje de los alimentos, el despiezado y siempre que el profesional presente heridas o cualquier otro problema en la piel.
Tipos de guantes para manipular alimentos
Entre los guantes más recomendables para manipular alimentos encontramos estas dos tipologías:
Guantes de vinilo
Los guantes de vinilo ofrecen muchas ventajas como el hecho de ser muy económicos, hipoalergénicos y tener alta sensibilidad táctil.
Esto les permite ser usados en una amplia variedad de sectores, entre los que también se encuentra el alimentario, ya que protege al alimento y al profesional de cualquier contagio biológico y químico.
Guantes de polietileno
Los guantes de polietileno son de los más utilizados en la manipulación de alimentos, entre otros sectores.
También son hipoalergénicos, además de no estériles y generalmente transparentes. Si incorporan una textura gofrada, pueden mejorar aún más su agarre.
Guantes de nitrilo
Los guantes de nitrilo también tienen un gran protagonismo en la manipulación de alimentos.
Ofrecen una gran resistencia a la perforación y tienen una excelente impermeabilización, que también protege las manos de los profesionales.
Preguntas frecuentes sobre la normativa de higiene alimentaria
¿Qué normativa regula la higiene alimentaria en España?
El principal reglamento de higiene de los alimentos a nivel europeo es el Reglamento (CE) nº 852/2004, que establece los requisitos generales de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.
En España, esta normativa se complementa con otras disposiciones nacionales y autonómicas dependiendo del tipo de establecimiento, actividad o producto.
¿Qué es el sistema APPCC y en qué se diferencia de los Planes Generales de Higiene?
El APPCC identifica y controla los peligros específicos que pueden aparecer durante la elaboración o manipulación de alimentos. Los Planes Generales de Higiene se centran en condiciones básicas como la limpieza, el agua, el control de plagas, el mantenimiento o la formación del personal.
Ambos son complementarios dentro de los sistemas de prevención y control de la seguridad alimentaria.
¿Es obligatorio disponer del carnet de manipulador de alimentos?
No existe un carnet oficial de manipulador de alimentos obligatorio expedido por la Administración. Lo obligatorio es que los trabajadores reciban una formación adecuada sobre las normas básicas de higiene para manipuladores de alimentos según las tareas que desempeñen.
¿Cada cuánto tiempo debe renovarse la formación de manipulador de alimentos?
La normativa no fija un plazo general de renovación. La formación debe mantenerse actualizada y adaptarse a las funciones del trabajador, especialmente cuando cambian los procesos, las tareas o los riesgos asociados al puesto.
¿Qué controles puede realizar Sanidad en un establecimiento alimentario?
Los controles oficiales pueden revisar las condiciones higiénicas del establecimiento, las prácticas de manipulación, el almacenamiento, la trazabilidad, la formación de los trabajadores y los sistemas de autocontrol.
El objetivo es comprobar que se cumplen las normas de higiene en la manipulación de alimentos y los requisitos establecidos por la normativa aplicable.
