Equipa de redação IBP UniusoAs cozinhas hospitalares são espaços de trabalho onde se alia toda a responsabilidade em matéria de segurança alimentar à importância de manter os mais elevados padrões de higiene, tendo em conta que as refeições se destinam a doentes com diferentes condições de saúde.
Cozinha hospitalar: requisitos e normas
Em Portugal, a cozinha hospitalar é enquadrada como restauração coletiva. O seu enquadramento jurídico de base é o mesmo quadro europeu aplicável em Espanha: o Regulamento (CE) n.º 852/2004, diretamente aplicável, complementado a nível nacional pelo Decreto-Lei n.º 113/2006. Este último estabelece as normas de execução e o regime sancionatório em Portugal. Regulamento 852/2004, Decreto-Lei 113/2006.
Na prática, uma cozinha hospitalar portuguesa deve dispor e aplicar um sistema de autocontrolo baseado nos princípios do HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos), com os respetivos registos e medidas corretivas. A fiscalização incide, entre outras matérias, sobre:
Esta legislação regula todos os aspetos relacionados com as cozinhas hospitalares nos seguintes domínios:
- Condições de higiene das instalações, equipamentos e utensílios.
- Receção, rastreabilidade, armazenamento e conservação dos alimentos.
- Controlo das temperaturas e das datas de durabilidade.
- Prevenção da contaminação cruzada.
- Limpeza, desinfeção, controlo de pragas e água própria para consumo.
- Higiene, vestuário e formação do pessoal que manipula alimentos.
- Distribuição segura das refeições até ao paciente.
Importância da higiene na cozinha hospitalar
A higiene na cozinha hospitalar é essencial, tanto no que diz respeito à prevenção da contaminação cruzada como à possível presença e proliferação de bactérias e outros microrganismos.
A cozinha hospitalar destina-se a pacientes com diagnósticos muito diversos, que necessitam de uma alimentação específica e adaptada às suas necessidades para favorecer a sua recuperação.
Além disso, a presença de qualquer tipo de bactéria pode colocar em risco as condições higiénico-sanitárias de uma unidade hospitalar.
Por estes motivos, manter os mais elevados padrões de higiene na cozinha hospitalar é de vital importância, tanto para contribuir para a recuperação dos pacientes internados como para evitar a propagação de possíveis vírus, bactérias ou outros microrganismos entre os pacientes e os profissionais da unidade hospitalar.
Como deve proteger-se o pessoal da cozinha hospitalar?
Para além das indicações estabelecidas por cada entidade para os seus profissionais de cozinha hospitalar, a legislação aplicável estabelece igualmente requisitos relacionados com a higiene, o vestuário e a proteção do pessoal que manipula alimentos.
No que diz respeito ao pessoal, a manipulação de alimentos deve ser realizada sempre nas máximas condições de higiene, utilizando vestuário e indumentária de trabalho adequada e limpa, calçado apropriado, protetores de barba, toucas e/ou redes para o cabelo, sempre que necessário.
Os profissionais responsáveis pelo embalamento de alimentos deverão utilizar luvas e máscara quando tal seja determinado pela Autoridade de Saúde competente.
Em alguns setores, nomeadamente no âmbito sindical, também se recorda aos profissionais que trabalham em cozinhas hospitalares a importância de utilizar os EPI adequados às funções e aos riscos associados ao seu trabalho.
Entre estes incluem-se luvas adequadas a cada tipo de trabalho, luvas térmicas e de proteção contra queimaduras, luvas e vestuário de proteção contra o frio para câmaras frigoríficas, óculos de proteção e também calçado antiderrapante para prevenir quedas e escorregamentos.
Na IBP Uniuso, recordamos-lhe que no nosso catálogo encontrará todos os EPI descartáveis necessários para diferentes setores profissionais, incluindo os destinados à hotelaria e restauração, à indústria alimentar, ao setor da saúde e, naturalmente, ao trabalho em cozinhas hospitalares.
